Muffin tropicali

Sono tornata dalle mie vacanze settembrine! Per festeggiare il ritorno a lavoro, i colleghi mi hanno sfidato a portare qualcosa di buono dalla Cucina. E così ho fatto...
I muffin tropicali sono fatti con cocco e ananas, con gran dispiacere di chi non ama il cocco, ma per il gran piacere di tutti gli altri! La ricetta è tratta dal mio vecchio quaderno, è un po' modificata ma credo che venga da un sito americano, purtroppo non ricordo più la fonte.

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Muffin tropicali

Ricetta senza latte

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Ingredienti:

300 g farina
2 cucchiaini di lievito
50 g cocco a scaglie
3 cucchiai di zucchero
120 ml latte vegetale
100 g burro vegetale
1 uovo
1 scatola di ananas sciroppato

Fondere a fuoco basso (o al microonde) il burro e lasciarlo raffreddare.

Riscaldare il forno a 180°C. In una terrina setacciare la farina con il lievito, quindi mescolare il cocco e lo zucchero. In un'altra terrina sbattere leggermente l'uovo, e aggiungere il latte, il burro fuso e lo sciroppo dell'ananas.

Versare gli ingredienti liquidi in quelli solidi e mescolare velocemente con una forchetta per amalgamare. Tagliare a pezzetti l'ananas ed incorporarlo per ultimo all'impasto. Versare negli stampini da muffin, avendo l'accortezza di non riempirli mai del tutto, e cuocere a 180° per 20 minuti.

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